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美国人的营养食品“午餐肉”真那么好?

世界上大概没有哪种食物像午餐肉这样矛盾,既是诅咒,亦是福音。

美国人的营养食品“午餐肉”真那么好?
 
你知道它不过是肉碎、淀粉和各种香料的混合物,但当它被切成片,在滋滋作响的油里被煎得焦脆,或是在烈红的火锅里上下翻滚时,却依然有种诱人动筷的神秘魅力。
 
它曾让无数前线士兵免于饥饿,却也成为他们后半生挥之不去的噩梦。它承载着几个国家地区关于战争的伤痛回忆,又出人意料地成为了当地最受欢迎的食物之一。它被一些人奉为泡面和火锅的绝佳搭档,却又被另一些人目为难以下咽的“猫粮”。
 
想知道午餐肉背后有着怎样跌宕起伏的传奇身世吗?
 
Ⅰ、二战中的午餐肉传奇
 
午餐肉(Luncheon Meat)原本指的是在午宴上吃的冷切肉(Cold Cut),包括各式火腿、香肠、熏肉等等。


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但在二战前夕的萧条时期,肉类供应紧缺,鲜咸的火腿、肥美的香肠都成了奢侈品。为了应对这种情况,当时的肉制品巨头荷美尔公司(Hormel)利用廉价的猪肩肉,将其剁碎,加入水和调料打成浆,然后灌进铁皮罐头里成型。嗯,你没看错,最早的午餐肉配方中,是没有淀粉的。
 
1937年,荷美尔将其推向市场,并名之为“SPAM”,据说是“香料火腿”(Spiced Ham)的缩写,也有人认为它指的是“猪肩肉和火腿”(Shoulder of Pork and Ham),但最早的配料中完全不含火腿,后来,为免欺骗消费者之嫌,荷美尔才象征性地加了不到10%的猪腿肉。


美国人的营养食品“午餐肉”真那么好?
 
可想而知,作为廉价的肉类替代品,SPAM的味道不会太好。然而,二战爆发后,政府发现这货竟是完美的军队口粮,价格低廉,保质期长,运输方便,开罐即食,无需加热。于是,数百万罐午餐肉铺天盖地涌向前线,士兵们一日三餐都以此果腹。
 
谁也想不到,在世界各地作战的美国大兵,竟然因为SPAM而产生了强烈的情感共鸣,进而增强了军队凝聚力——这倒不是说SPAM有多么美味,恰恰相反,它难吃得人神共愤,以至于成为美军共同的头号敌人。士兵们称它为“没通过体格检查的火腿”以及“未经训练的肉糜糕”,还以此为基础发展出各种奇思妙想的段子。


美国人的营养食品“午餐肉”真那么好?
 
▲SPAM的吉祥物Slammin' Spammy小猪,还被画在战斗机的机身上
 
然而,被美军嫌弃的午餐肉,对别国军队来说已算是不错的口粮。相传在诺曼底战役中,美国大兵在营地抱怨SPAM太难吃,被路过的两名英国士兵听到。他们从餐盘中拿起两片午餐肉,扔到地上,捡起来若无其事地吃掉,再附送一个鄙视的小眼神:你们这些娇生惯养的美国人有什么好抱怨的?比起我们的口粮来说,这已经是无上美味了。
 
所以说,腐国人民真是专业自黑一百年呢。
 
的确,午餐肉在当时的英国也很受欢迎。它烹饪简单,随便煎一煎,甚至直接切片拌沙拉就可以食用,在那个连煤炭和油盐都要精打细算的年代,这无疑是一大优点。而在大多数肉类都限量供应的时候,午餐肉也成为最为经济方便的主食之选。


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▲战时的SPAM广告,
 
那时候,煎蛋配午餐肉就是一顿美味早餐
 
不仅仅是英国,午餐肉在二战时对许多国家的饮食习惯都产生过影响。在苏德战场上,美国援助的午餐肉也是主力军粮。后来,赫鲁晓夫不得不承认:“如果没有午餐肉,战时的苏联已经没有什么东西能养活红军了。”
 
Ⅱ、烽烟中诞生的明星食材
 
在夏威夷,午餐肉更是战时美日冲突的直接见证。1880年代,由于夏威夷的蔗糖种植业急需廉价劳动力,而日本国内又出现人口膨胀,因此,从19世纪末到20世纪初,大量日本劳工移民至夏威夷,一度成为了岛上数量最多的人口。
 
1898年,美国吞并夏威夷之后,将岛上的日本侨民视作心头大患。二战爆发后,为防止日侨与日本海军互通消息,政府禁止非本国人民驾驶五吨以上的渔船出海。后来,又进一步禁止他们在近海处捕鱼。这一举措使夏威夷的渔业遭受重创,鱼肉价格飙升。而作为海中岛屿,夏威夷很难获得别的新鲜肉食。因此,万能的午餐肉就成为了岛上居民的主食。
 
为避免吃腻午餐肉,夏威夷居民想出了一万种花式做法。他们早餐吃午餐肉煎蛋,中午来一碗午餐肉炒饭,下午吃点午餐肉配玉米片垫垫饥,晚饭用午餐肉丁拌卷心菜做成沙拉。哦,对了,夏威夷的麦当劳还会出售午餐肉汉堡。


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最有创意的,大概是日本侨民将午餐肉与故乡的寿司相结合而成的“午餐肉饭团”(Spam Musubi)。将午餐肉切片煎香,放在方方正正的饭团上,再卷一片海苔,就这么简单的一道小食,几乎成了当地的代表食物。


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夏威夷居民有多爱这个东西?他们会绞尽脑汁把午餐肉雕出各种奇异的形状。


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或者,在万圣节的时候,让自己的宝宝Cosplay成午餐肉饭团……


美国人的营养食品“午餐肉”真那么好?
 
战争也将午餐肉带到了韩国。朝鲜战争结束后,韩国的肉类供应严重短缺,贫苦百姓会去美军驻扎地附近翻拣残羹剩菜,将捡到的午餐肉、香肠洗一洗,和韩式泡菜、豆腐一起,勉勉强强煮成一锅乱炖,然后自嘲地称之为“联合国汤”,也叫“部队锅”——没错,就是后来风靡韩国甚至东亚的那道菜。当时,一罐包装完好的午餐肉罐头几乎是硬通货,可以用来兑换各种米面蔬菜。


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如今,韩国的午餐肉消费量仅次于美国。一个上百元的午餐肉罐头组合,就是逢年过节的体面礼物,可见战争对饮食习惯留下的影响,实在比我们想象中更为深远。


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▲ 韩国超市售卖的午餐肉礼盒
 
Ⅲ、午餐肉原料大盘点
 
很多人都觉得,午餐肉可以保存这么久,一定加了无数种奇怪的添加剂。其实,午餐肉的基础配料很简单,不过是猪肉、盐、淀粉、亚硝酸盐和一些香料而已。

虽然午餐肉经常被吐槽为“有肉味的面疙瘩”,但其实大部分午餐肉中的猪肉含量还是占了90%左右。有些品牌还会加入火腿肉改善口感,可算是午餐肉中的贵族。


美国人的营养食品“午餐肉”真那么好?
 
午餐肉为什么那么咸?因为其中加的盐不仅用来调味,还肩负着和亚硝酸盐一起防腐的作用。
 
最早的午餐肉其实不含淀粉,后来加入淀粉,主要是为了帮助肉浆成型,并保持水分,避免干硬。为了降低成本而加入淀粉,那是后来一些无良商家干的事情,别一棒子把所有午餐肉都打死噢。


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至于肉块的粉色,则是亚硝酸盐的功劳。虽然看起来有些诡异,但若是没有亚硝酸盐,午餐肉会氧化成倒胃口的棕色,想来你也不愿意吃。当然,亚硝酸盐对健康无益,但偶尔吃一点问题不大。再说,我都吃午餐肉了,还在乎健康么...
 
与大部分包装食物不同,午餐肉不是制成之后再进行包装,而是直接以肉浆的形态注入罐头的。将罐头密封之后,在热水中煮熟定型,就成了与罐头形状相契合的肉块。
 
当然,经过这么多年的发展,午餐肉也不仅限于猪肉和火腿。光是 SPAM 一个品牌,就有足足20种口味,再加上其它品牌的小众口味,简直可以组成一个午餐肉军团。辣味、芝士味、黑胡椒味只算寻常,墨西哥辣椒、西班牙香肠味都能满足你的猎奇欲,还有专为夏威夷居民打造的日式照烧酱味,最适合用来做午餐肉饭团。猪肉吃腻了,还有各种鸡肉、牛肉甚至是鱼午餐肉罐头可供选择。


美国人的营养食品“午餐肉”真那么好?
 
就算你连肉都懒得切也没关系,厂家早就为你考虑周全,推出了真空包装的单片午餐肉,撕开包装就可以直接啃。还有碎午餐肉罐头,直接抹在面包片上一夹,就是午餐肉三明治,实在是懒癌患者的福音。

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