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秋冬时节吃羊肉,从南到北羊肉的做法大全在这

羊肉燥热,稍不留神就上火。今日小寒,当进补。补什么?当然是羊肉!不抓紧着吃,你还在等啥?跟我一起一路南下,从品种到吃法,一窥南北羊肉美。

秋冬时节吃羊肉,从南到北羊肉的做法大全在这里
 
一、新疆----羊肉串1
 
多浪羊、巴什拜羊、阿勒泰大尾羊和美利奴羊都是新疆的优质绵羊品种。


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阿勒泰羊在新疆民间一直被称作大尾羊。古人都说羊大为美,但有阿勒泰羊这种体格的也不多见,2岁成年羊的臀脂(尾巴)平均重量就达35公斤,可能是世界上臀脂最丰厚的羊种之一。要想,没这一大尾巴存储的热量护体,也难以在阿勒泰山守过寒冷又漫长的冬季。
 
所以做起羊肉串来,好吃的秘诀就是,码盐稍腌,肉切大块,腿部的嫩肉和尾部肥厚的羊油相间穿插。至于辣椒面和孜然就显得没那么重要了,肉好足矣,少了肥肉就丢了大半滋味啊。
 
那到底是用红柳木还是用铁钎穿着烤呢,其实各有各的好:红柳木生长在盐碱地,剥皮后能分泌黏稠的汁水,炭火一熏,红柳树的香味就窜进肉里,由于导热性能一般,能烤出外焦里嫩的口感;而铁钎的导热性能更好,肉能够受热均匀,内部也能熟得更快。红柳木出了新疆就很难觅到,大多用的是木钎,这种质地脆弱,经不起灸烤容易断裂,相比之下,还是铁钎靠谱。
 
这时候就应该守在炭火边,烤一串撸一串,沾了羊油的炭火才能熏出温暖又美味的气氛啊,别急,应该再烤个肥滋滋的羊腰子才能完美收尾。
 
二、内蒙古----手抓羊肉


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内蒙同样不乏顶级好羊,比如锡林郭勒盟的黑头白羊。和老北京清汤涮的羊肉一样,好羊肉也能过得了手抓这一关:清水煮,蘸盐吃。
 
羊肋条、前后腿和脖子肉都是不错的部位。冷水下锅,待大火烧开撇去血沫,防止汤变浑浊,也避免杂味煮入肉中。然后加入生姜片、干辣椒和花椒粒去膻,旺火转小火烧两小时,千万不能放盐,否则肉会紧缩变柴。肉炖至七八分熟后捞出,纳凉切块,前后腿和脖子肉去骨,羊排顺着肋骨切长条,蘸盐巴和胡椒吃。
 
三、宁夏----烤全羊


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滩羊是宁夏的优质羊,乾隆年间《银川小志》就记载,“宁夏各地俱产羊皮羊肉,盐州最佳。”
 
盐州就是今天的盐池。盐池草场盐碱化程度深,水中含碳酸盐、硫酸盐和硫磷钙等物质丰富,牧草和中药草多,水质和草质都决定了滩羊细润的肉质。但盐池草量偏低,滩羊会不断觅食,因此运动量大,肌肉紧实,脂肪分布均匀,肉质细嫩膻味轻,在肉香度、膻味、多汁性和嫩度都能达到很高水平。
 
自然放养的滩羊有十个月以上的成长期,待脂肪和风味都屯足的时候宰杀,去头剥皮后穿进铁制烤架,用鸡蛋、孜然、胡椒粉、姜黄和面粉调汁抹遍周身,送进火炉待木炭慢慢灸烤。羔羊皮细柔嫩,不消几个钟头就全熟,酥得连骨头都能吃。
 
四、北京----羊蝎子


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先做道语文题,到底是“羊蝎子”还是“羊羯子”?
 
如果知道羯羊是阉割过的公羊,就会明白挂着“羊羯子”招牌的店家纯粹是望文生义了。去看看菜市场倒挂的整羊,完整脊椎骨从颈项一直到尾尖,一节节的脊骨纵观全身,很像身形瘦长尾巴上扬的蝎子。
 
羊蝎子取整条,和羊棒骨一起大火焖煮,分红白汤两种。红汤厚,白汤淡,但汤香的精髓都在中药香料。好的羊蝎子店都有自己不外传的独门配方,但白蔻、茴香、桂皮、草果、丁香是少不了的。
 
有些人吃羊蝎子,只盯着骨头外围厚实酥烂的肉,实在浪费,吸掉骨头中心的髓才算大功告成呀。
 
五、北京---- 铜锅涮肉


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涮羊肉在北京叫“铜锅涮肉”,讲究一个“端坐铜锅炭火,清水一盏,葱姜二三”。
 
涮羊肉,涮的就是肉质。首先得通过“立盘”和“干盘”的考验。前者指,羊肉装盘后能立盘不掉;后者则说,羊肉吃完了,盘里不能留血水。否则十有八九肉不新鲜。
 
这还不够,抛弃味料辅佐,高汤都用不着,经得起清水检验的肉才是好肉。
 
吃涮肉忌讳冰冻羊肉——请注意,冰冻和冷冻是不一样的。冰冻的羊肉,有冰渣子,非常硬,方便储存运输和机器切割,但对羊肉的破坏较严重,冻肉的肌纤维会有明显松弛或者断裂,口感差了很多。而冷冻的羊肉则是稍稍冻硬一点到粗略有型,一是为排酸,一是为方便手切。
 
羊肉需要涮到通体变色,倒不像牛肉那么讲究地以秒计算时效,手切羊肉就算涮锅时间久也能不散不柴、汁水满溢。捞起来,甩点香油澥的生芝麻酱就好。
 
六、苏州----藏书羊肉


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南方多山羊,《本草纲目》有记:“南人食之,肥软宜人”。藏书羊肉主要喝羊肉白汤,选两岁左右的山羊,肉不算老,但风味已足,放葱姜桂皮等香料,有些为了熬出乳白干净的羊汤,也会什么都不加。用老木桶蒸煮,下层放羊肉,中层放羊肚,上层放羊肝,一边撇沫一边掌握火候。肉熟后捞起,一碟蒜和盐,一碟辣酱,再一碟甜面酱,配上好的苏面才不亏。
 
苏州人还喜欢做一种叫做羊糕的精致小食,羊肉和猪肉皮一同炖烂后放冰箱冷藏,凝固之后再切成整齐的片状,兼备羊肉的细腻和汤冻的弹牙。
 
不少羊糕采用的是湖羊。南方山羊的肉质不如北方绵羊,但湖羊是淮河以南难得一见的绵羊,生长在太湖一带,由蒙古羊育种而来,已经有800年历史,算是南方羊中翘楚。
 
但最近苏州羊肉频频爆出质量问题,我司苏州老司机提供了鉴别真羊糕的方法:明胶羊糕的汤冻在室温下不会融化;真羊糕切的时候会有不少碎肉,明胶羊糕则干净整齐;还有最残暴的方法:把羊糕使劲往桌上一摔,弹起来的就是明胶羊糕,慎用。
 
七、上海 ---- 红烧羊肉


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冬令进补吃羊肉,是上海人过冬的保留节目。周边数崇明本地的白山羊好,属于长三角白山羊的一支,个头小,长得慢,但肉细味浓。
 
挑刚成年的羯羊,带皮选肥瘦相间的腿部切大块,旺火翻炒至变色,放黄酒、冰糖、酱油慢炖,有些还会用稻草扎起,骨酥肉烂而形不散,油脂少而汤汁浓厚,出锅前再撒上青蒜叶增色增香。
 
八、四川---- 简阳羊肉汤


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南方山羊善奔走,普遍身形瘦小,但简阳羊除外。当地产的又叫简阳大耳朵羊,由美国努比羊和本地羊杂交,动辄体重过百公斤的努比山羊还是抗战时期,美国政府赠送给宋美龄的。杂交后的简阳羊既能适应当地水土,又继承了努比羊体格大、肉质细的优点,几乎没有膻味。
 
当羊肉膻味低的时候,一方自然会诞生更清淡、突出其原味的做法。简阳羊肉汤会加一条鲫鱼熬制,鱼羊同烹,如果要尝“鲜”的话,大概无出其右。将羊肉、羊杂加羊油炒香,分两次浇汤,再投入裹上纱衣的鲫鱼,有些还会再加几根猪棒骨,熬至汤变浓变白,出锅后还能捞起一条完整的鲫鱼。
 
当地人会捞羊肉盛小碗,蘸辣椒面和盐巴吃。
 
九、贵州----遵义羊肉粉


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贵州人挑山羊看颜色,有“一黑二黄三花四白”之说,首选就是本地生长的矮脚黑山羊,正常体重在60斤左右,太肥就膻味过头,太瘦则肉质紧柴。挑口大砂锅,将羊肉、羊骨和羊杂都丢进去,掺清水,大火煮沸后文火慢熬。肉熟捞出后还需要用纱布裹紧,施重物压干水分,即使这种羊膻味不轻,但是嚼头十足。
 
比起羊肉,他们对米粉的态度显然更认真。一碗米粉要经过磨浆发酵、去水揉团、榨粉等等十几道工序。客人来了就现吃现做,一碗浓汤,一把米线,几片羊肉,再淋上辣椒油,吭哧吭哧吸粉,喝完汤全身都暖了。
 
十、海南----椰汁东山羊


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羊也不是越往南膻气越重,走到最南边,依旧能发现鲜嫩媲美北方的东山羊。
 
东山羊从宋朝就被列为贡品,文昌鸡、和乐蟹和加积鸭并列为海南四大名菜。田汉也曾经夸过:“琼州多胜地,此岭独岿然。羊肥爱芝草,茶好伴名泉”。这里的芝草指东山岭各种青绿鲜嫩的草饲料和中药材,其中还包括一种叫鹧鸪茶的野生茶叶,据说东山羊是吃了这个才得了膻味全无。
 
东山羊可白切可红焖,但椰汁东山羊看起来热带味更浓。这道菜是改良的新式菜,和苏州的羊糕有异曲同工之妙,用椰汁换了猪肉皮作汤冻,底部是肉质细腻的羊肉,盖一层厚厚椰子冻,甜鲜兼备。
 
多吃羊肉好过冬,今朝不补,更待何时 ?

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