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正宗泰国菜的精髓——药草和香料大阅兵

正宗泰国菜的精髓在于药草和香料,几百年前就已利用这些材料制作出能反映泰国精神的历史名菜,也是泰国菜最明显的特点。在泰国烹饪中,善用各种材料综合产生泰国菜五种基本味道。以下是泰国市场中最常见到的材料,现在很多菜系也愈来愈多见这些药草和香料。
 

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罗望子(Tamarind)

罗望子树的果荚(泰文称为Makham),为许多肉、鱼及汤类增添些许酸味。
 

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姜黄(Turmeric)

泰文称为Khamin,属于姜科类,为泰国一些咖喱及沙爹增添鲜艳的黄色。
 

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豆蔻(Cardamon)

在许多菜中都会用到豆荚或大的黑籽来调味或装饰,也可以研磨使用。

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辣椒(Chilli)

泰国烹饪中会用几种不同的辣椒(Phrik),一般而言越小的辣椒越辣,其中最辣的是一种叫做Phrik Khi Nu的泰国小红辣椒或绿辣椒,其次是比较大一点的朝天椒(Phrik Chi Fa)。干辣椒(Phrik Haeng)和辣椒粉(Phrik Pon)也常用到。
 

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香菜(Coriander)

泰文称为Phak Chi,香菜在许多泰国菜中不可缺少,不仅使用香菜叶,也会用到叶梗、香菜根和籽,每个部位都有不同的味道。
 

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面条(Noodles)

中泰式的菜肴有许多种,其中包括用绿豆做成细且透明的冬粉(泰文称为Wun Sen);而Sen Mi(细)/Sen Lek(窄)/Sen Yai(宽)等都是面粉制成的面条,只是粗细不一样,还有另一种细的鸡蛋面(Bami),通常做成汤面及炒面。
 

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香椰糖(Palm Sugar)

泰文称为Nam Tan Pip,是将扇椰树的果实制成干的香椰糖。

 

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罗勒(Basil)

一般使用的三种罗勒有不同的香味,最常见的是紫花罗勒(Bai Horapha),味道有点像洋茴香,叶梗有点淡紫色,通常用在咖哩菜中;另一种是荷力罗勒(Bai Kraprao),通常和肉一起拌炒,味道比较辣;叶片有一点毛茸茸的古老罗勒(Bai Maenglak),一般用在汤或沙拉中。如果找不到这些罗勒,也可以用西方的紫花罗勒代替,不过味道会稍有不同。
 

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绿豆芽(Bean Sprouts)

刚从绿豆发芽的鲜嫩青脆豆芽,泰文称为Thua Ngok,几乎所有的市场都可买到,也可以用罐装豆芽代替。

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椰子(Coconut)

椰奶(Maphrao)是将白色的椰肉放入滚烫的热水,然后再用细的滤网将汁液挤出,在许多汤和咖哩都会用到,还有椰奶上面那层奶油也会用到。
 

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黄瓜(Cucumber)

泰国黄瓜(Taeng Kwa)体型比一般西方品种来的小,一般搭配各种菜生吃。
 

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莳萝(Dill)

泰文称为Phak Chi Lao,一般常用在老挝料理中,因此会出现在许多泰国东北部的烹饪中。
 

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小绿茄子(Small Round Green Eggplant )

这种小绿茄子称为Makhuea Phuang,通常用在咖喱中增添一点苦味,由于在泰国以外的地方很难找到,因此也可以用小蕃茄或豌豆来代替,不过口味会有些不同。
 

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鱼露(Fish Sauce)

泰文称为Nam Pla,鱼露是用小鱼和虾发酵製成,广泛用在许多烹饪中,以及用来增添咸味。
 

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姜根(Galangal)

连接姜的根部,增添美味独特的味道,一般有新鲜的嫩姜根、干的或是粉状。

 

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洋葱(Onions)

除了一般较大、球根状的洋葱(Hom Yai)外、青葱(Hom Lek或Hom Daeng)及韭葱(Ton Hom)也常用。

 

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大蒜(Garlic)

跟西方大蒜相比,泰国大蒜比较小也比较甜,不论新鲜的或是腌渍的大蒜都大量被用在许多菜里。
 

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生姜(Ginger)

除了姜根之外,一般泰国菜也常用到2种不同的姜类,一种是一般较熟知的Khing,另一种是Krachai,Krachai味道较为温和。
 

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青柠檬(Kaffic Lime)

青柠檬和柠檬叶为许多泰国菜增添许多独特风味,尤其是咖喱酱,并且没有类似的替代调味料。
 

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柠檬香茅(Lemon Grass)

这种高高的、看起来像草的植物在泰文中称为Takhrai,有小的球根状根部和有一种柠檬味和香气。把芽和叶切断捣碎后可以加入许多菜中,另外还能制成提神草药茶。
 

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莱姆(Lime)

主要用在鱼类和主菜的装饰上,莱姆(泰文称Manao)也可以现榨成汁,加水和糖浆调成饮料。
 

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薄荷(Mint)

新鲜的薄荷叶为许多菜增添不少风味,也可以用来装饰菜色。
 

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蘑菇(Mushroom)

泰国在烹饪中使用数种不同的蘑菇,尤其是用在一些中式的菜肴上。其中最常见的是鲍鱼菇或是蚝菇、干香菇及草菇。

 

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干胡椒(Peppercorns)

有新鲜的青胡椒和干黑胡椒及研磨胡椒等,泰文称为Phrik Thai ,在许多泰国菜中都会加入胡椒提味。
 

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