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你知道好吃的日本天妇罗是怎样的吗?

 
一份水平很高的天妇罗有哪些判断的标准?口味上又有什么特别之处吗?

在无数美食有关的电影电视剧里,满汉全席比不过一碗黯然销魂的叉烧饭,精心雕琢的佳肴胜不了一把稻草煮出来的白米饭,城市里的高档料理在妈妈自制的泡菜前也只能是配角。
因为爱吃,也爱做吃的,不可否认看到自己做出来的东西被津津有味地吃掉,自己也能得到最大的虚荣和满足感。
却也不禁想,彼之砒霜吾之蜜糖,怎样的料理才算是美味?怎样的料理才算是好?
每一滴水,每一粒米,每一块肉,每一颗菜,它们都是有各自的粉丝和市场。
那么怎样的料理才配的上[好]这个标准?是谁有资格去颁授[好]这个奖项?


小板凳搬好,小本子准备好,那么课程就开始啦!




在很久很久以前,有一座山,山上有一座庙,庙里有一个和尚。。。。
抱歉抱歉!拿错教材了!
咳咳
在很久很久以前,天妇罗只是一种平常不过的平民食物,把边角料的食材裹上面糊的油炸物。
现如今的日本各大超市和便利店里也随处可见各种食材的天妇罗,虾的,蔬菜的,鱼的,五花八门。但是好的天妇罗应该是怎样的呢?
今天的技术指导我们有幸请来了天妇罗老店[天孝]的新井均先生!
鼓掌欢迎!(鲜花+掌声)


【小编】:新井先生,百忙之中大驾光临,真的是蓬荜生辉!(拍马屁模式开启)
【新井先生】:客气客气~
【小编】:非常感谢~那咱们就赶紧进入主题吧。之前对于天妇罗的印象,我都以为是长成下图这种样子的。这种算得上是[好]天妇罗么?




【新井先生】:哇哦,这个图看上去还真是很有食欲呢。没吃早饭的我看了都有点饿啦。哈哈。不过呢,我觉得制作更精致的天妇罗并不是这样的呢。

【小编】:哦?那应该是怎样的呢?
【新井先生】:一顿好的天妇罗料理是由四个重要部分组成的。首先,就是食材了。也称为[种]。刚刚小编你给出的图片中,外面的面糊有点过厚,就会把内在的食材的鲜味完全遮盖掉。这可是万万不可的。
【小编】:原来如此!!食材的话我最喜欢吃虾子了!新井先生的话有什么推荐么?或者其他的好吃的时令食材?
【新井先生】:牡丹虾算是热门的好食材了,但我个人比较推荐车海老呢。一般成长期在三个月左右的虾肉质最为弹牙,长度在15厘米以下为最佳。这样的话在咀嚼时还能品尝到虾肉的甜味。冬季的话蔬菜推荐银杏,小洋葱。海鲜类的话海鳗,乌贼,虾虎鱼都是很合适的呢。而且在进行炸制前,食材是不加调味,以保持最纯正的鲜美。




【小编】:三个月左右?!15厘米以下?!还有甜味的虾肉?!真心是浓缩就是精华啊,下次一定要尝一尝。那么另外三个方面是什么呢?
【新井先生】:第二个重要部分就是面糊了。日语称为[衣](koromo)。好的天妇罗面糊一般要达到挂而不粘,个人觉得只加蛋黄不用蛋白更能增加面糊的香味呢。

【小编】:这是暴露了厨房的小秘密么?
【新井先生】:哈哈哈,没有关系的。与其说是小秘密,还不如说是小诀窍吧。另外呢,最好用冷水来搅拌面糊。这样能保证炸出来的天妇罗口感都能酥脆呢。不过,说了那么多,[衣]的重点应该就是薄且均匀!



【小编】:精辟!!
【新井先生】:第三部分就是使用的油了。最初天妇罗刚刚出来的时候都是使用纯芝麻油或者菜油来烹饪的。炸了一定数量的食材后油会氧化就必须倒掉。但是在高级料理店里,要应对客人的点单,又要保证油温的稳定,所以经过改进,在芝麻油里我们会混入一定比例的绵实油。
【小编】:有这么多讲究啊!为什么是芝麻油呢?
【新井先生】:比起菜油或者其他食用油,芝麻油炸出来的天妇罗更有香味哦。其实除了油的比例调配,温度也是个大难题呢,一般要保持油锅在160度左右的温度这样才能做出颜色漂亮又无杂味的好作品。
【小编】:要保证那么一大锅油的温度,还有判断每一个不同食材的烹饪时间,看来真的是门大学问啊。
【新井先生】:可不是么。修行可是个漫长的过程。从事天妇罗厨师已经几十年了,可还是有很多需要学习的。年轻的时候在千代田区的山顶酒店我当了三年学徒才有独立的机会做天妇罗给客人呢。



【小编】:职人精神真的让人敬佩啊。我那三分钟热度的毛病可得改改了。
【新井先生】:哈哈,慢慢来吧,年轻人。
最后一部分呢,就是天妇罗的蘸料了。一般我们会提供盐,柠檬汁和蘸汁(天つゆ)。



【小编】:哇,这么多,吃什么食材配什么蘸料才好呢?
【新井先生】:其实,吃饭呢,还是要放松才好。再高级的料理吃的太紧张,都会忽略食物的味道了吧。太可惜了不是么?
【小编】:说的是!去了高级餐厅就各种不自在,感觉规矩好多哦。
【新井先生】:哈哈。天妇罗说到底也是平民食物,作为料理人的我们肯定会努力把最好的料理呈现给客人们。蘸料的话,客人完全可以根据自己喜欢来选择。我们给的搭配充其量也就是个给客人的建议呢。

【小编】:(闪闪眼)说得太好了!如果客人问起来的话,一般的搭配建议是怎样的呢?
【新井先生】:第一口可以不用蘸料,直接品尝刚制作出来的天妇罗原味。盐的话我们一般是选用细腻的海盐,非常适合白肉类的食材或者蔬菜。海鳗这类稍微有些油脂的食材就可以加点柠檬汁尝试下呢。蘸汁的出现就是为了原来怕烫的东京人而做出来的,一般会加入萝卜泥。我个人也挺喜欢莲藕配蘸汁,哈哈。
【小编】:我就是猫舌头,特别怕烫!蘸汁真是帮大忙了呢!
【新井先生】:那可得慢点吃。
【小编】:可以打包么?
【新井先生】:哈哈,这可是万万行不通的呢。好的天妇罗和超市里摆放的天妇罗还有一个区别,那就是必须得现做现吃。这样才能确保天妇罗最好的状态。
【小编】:为了好吃的,怕烫也忍了!
【新井先生】:来吃的时候,减肥的事情也建议你放弃哦~~
【小编】:新井先生这条建议真的太一针见血了!今天非常感谢您的讲解!
【新井先生】:不用客气,能把天妇罗的好处传播出去也是我的心愿。

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