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泰国料理中的绿宝石——青胡椒

 青胡椒

胡椒是木本攀藤植物,原产于印度,性喜温暖湿润的热带地区,及需要排水良好的肥沃土壤,于印尼、马来西亚、新加坡、泰国…等地皆有生长。一根茎上约能长出20多根穗条,结满成串如宝石般的浆果。牛津简明英文字对香料 (Spice) 一词的定义是:「一种芳香或辛辣的食用植物,用于为食物调味,如胡椒。」在在说明胡椒在香料界具有代表性地位。

胡椒做为香料有黑、白、红、青,未熟浆果为青绿色,採收熟度的差异与加工方式成就了胡椒的多元风味。黑与青胡椒皆取自未熟浆果,红与白胡椒则是以熟成浆果制成。全世界胡椒出口总量以黑胡椒占最大宗,再来是白胡椒。但对于泰国来说,青胡椒是不可或缺的香料之一。

胡椒辛辣气味来自于胡椒硷,黑胡椒最为辛辣,青胡椒则保留较完整的新鲜浆果气味,风味清香独特。青胡椒泰文为 พริกไทยอ่อน,其中 พริกไทย 是胡椒,อ่อน 则是生的意思。如豆串状的青胡椒,常见于泰式料理,是大部分旅人最熟悉的泰国香料,毕竟在毫无心理准备下成串入口,辛麻感令人印象深刻,但在鼻腔与口腔间缭绕的特殊清香,也是会让人上瘾的。虽然可食,但大多一次一小粒,鲜少一口气成串吃下。

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