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林家御厨逾半世纪卤水传奇 更是你不可多得的香港美食

林家御厨逾半世纪卤水传奇 更是你不可多得的香港美食


在香港供应潮州菜的店子不少,但大多是打冷店又或是卤水鹅店,如想吃高档次一点的潮州菜,选择实在不多。之前在香港美食攻略专栏介绍过上环的潮州商会,地方骨子而食物有水准,旋即成了城中饮食热点。虽然店子行严格的会员制,但也长期爆满也一位难求。
 

林家御厨逾半世纪卤水传奇 更是你不可多得的香港美食

私房菜格局


据云大厨林师傅于旧年自立门户,于跑马地另觅地方开立私房菜。最重要的是将其由潮州专诚带来港的陈年卤水也转至新店中,所以就算是楼上铺,在外表看来不起眼也没有明显的招牌,没有做什么宣传而地点也颇吊脚,但识途老马也有办法找上门。这一夜,就跟几位食友来会一会林大厨。
 

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来一试林师傅的手势

在等候期间跟大厨打个招呼,想不到他是如此的年青。来一点小吃,边吃边等。看上去有趣,原来就是切条的炸翠玉瓜。炸物吃得多,以此形式吃翠玉瓜还是第一次。外脆而内里水份十足,清爽鲜甜的味道加上脆香口感,出奇的讨好。

 

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好吃的炸翠玉瓜


人齐,上菜,汤品先上,就是燕窝石榴果海鲜汤。石榴果是经典的潮州菜做法,外层就是薄薄的一块蛋皮。大厨包上了燕窝,令其吃起来贵气十足。配上鲜浓的汤头,拆进的是一只蟹钳,精致出色。据知此品还可以配上杏汁做成甜品,就是想像也吸引。
 

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浸以海鲜汤的石榴果

 

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酿以满满的燕窝


个人而言,非常喜欢吃普宁豆腐。说穿了还只是炸豆腐,看上去还要卖相一般。但此品经过一点处理工作,质地幼滑而豆味特别浓郁。是日的揭阳豆腐是专诚从内地带来的,脆香的外层下跟普宁豆腐是一般好的味道及口感,配上韭菜盐水就是最佳佐料。
 

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简单好吃的揭阳豆腐


茶树菇花胶乳鸽卷是用上鸽胸肉卷上花胶,再加入茶树菇去炆。嫩滑的鸽肉加上爽腴的花胶,配以茶树菇的香味,后者淡淡的幽香跟鸽肉的浓郁肉味配合得不错,独特也好吃。切开一看,肉是卷得紧致但又不太实,是一道做得不错的手工菜。
 

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手工菜

 

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酿在鸽肉卷内的是花胶


要试试这里的陈年卤水有多香,不要错过一味卤水鹅肝。不如西式的鹅肝般丰美肥厚,潮式鹅肝体积较小。吃起来口感爽嫩而不腻,浸煮的火候非常到家。最捧的还是索满陈年卤水汁,陈香味十足之余也渗出浓郁芳醇之味。吃此品总会觉得份量太小,三扒两拨的就给席上食友清了碟。这里的卤水食物,绝对不容错过。
 

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一吃鹅肝就知卤水有几好吃

 

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转眼便清碟


谈起潮州薰鸭,从前做得最好的店子是九龙城的创发。但随着近年那边都从别处入货而不自家薰制此品,已多年未吃过满意的了。这里的薰鸭捧上台已是烟薰香味扑鼻,比较起丰香的鸭胸肉,其实垫底的鸭背及头颈位更是美味。咬下去香味是满满的充斥整个口腔,越嚼越有味之余也是绝佳的下酒品。
 

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再遇薰鸭

 

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越嚼越有味


酿辽参是另一味手工菜,此品就是浸发海参也用上两天的时间,以虾胶去酿之,弹牙加上爽滑,在口感上增添层次感。海参本无味,虾胶鲜甜的味道就正好在此方面帮上一把。当然以拌以野菌也适合,令卖相更好之余也更好吃。
 

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就是浸发辽参也要两天

 

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酿在内的是虾胶


夏天是瓜菜的时令,是日就来一味上汤炒合掌瓜。看菜名或会以为是一味普通菜式,但上台看看就知不简单。合掌瓜切得幼细,以上汤烩透,口感不太稔也保持一点点的爽脆咬劲。清鲜甜美的味道也是炎夏佳品,个人而言非常喜欢。
 

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看似简单,效果奇佳


看菜名,下一道菜是法式薄饼焖牛腩,正疑惑为什么吃潮菜却会有法式薄饼的出现?这原来跟大厨本身的西餐根底有关系。牛腩本身炆得非常软稔,浓郁的酱汁正好配衬法式薄饼一起吃。以此品作单尾,轻巧而份量也恰到好处。
 

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创新的单尾


到了甜点环节,心想还不是烧福果、绿豆爽、水晶包之流?想不到拿上来的是一味混合了芋泥及芝士蛋糕的甜点。芋泥本身做得较干身,跟软滑的芝士蛋糕在口感上形成对比。芋香而不太甜,浓郁的芝士味道就正是其强大的后援,是效果奇佳的创新潮式甜点。附上两件反沙芋,外层糖皮薄薄的够脆,芋头粉嫩而葱花也加添香味。做回传统一类的甜点,大厨也行。
 

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当芋泥遇上芝士蛋糕


吃着饭后果的石榴并芒果,这是非常满意的一餐。每人六百多,以这个水准的私房菜而言绝对物有所值。
 

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餐厅资料:

Lam's Imperial Cuisine 
跑马地黄泥涌道63至65号安美大厦M楼D 
2493 1133 


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