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涨姿势,希望你不要感觉N多年的酸奶白喝了

我想你肯定注意到了,这年头,超市冷柜里的酸奶是越来越多了。
 
于是,站在冷柜前,内心的纠结也是与日俱增:从前买酸奶,至多看看加不加糖,是不是有果粒儿,是稠是稀……现在可好,变出那么多种来,要从何下手呢?

号称加了5种益生菌,到底有用吗?为什么原味酸奶的包装上印着“风味”两个字啊?我知道“复原乳”是什么,但“发酵乳”和“酸乳”又是什么?酸奶是不是越浓越有营养啊?为什么有的酸奶可以不放冰箱,还能放半年,是不是加了防腐剂啊?
 
and,老酸奶和皮鞋底还有关系吗?
 
希腊酸奶真的是从希腊进口的吗?
 
还有人会问:我在国外喝到的酸奶都是稠稠的,可国内酸奶怎么都稀成这样?绝对是兑了水!
 
那么多年酸奶,感觉都白喝了!
 
今天为迷茫的你们解答关于酸奶的所有疑惑!并且,告诉你如何选对一杯好酸奶!
 

 
原味酸奶也有“风味”
 
酸乳 vs 发酵乳
 
酸奶大家族的重要成员们

 
a、老酸奶
 
b、普通液体酸奶
 
c、常温酸奶
 
d、希腊/冰岛酸奶
 
四个标准,买酸奶再也不踩雷
 
★要有“活的乳酸菌”
 
★纯粹才是王道
 
★用奶粉兑的复原乳,不约
 
★谁说酸奶越稠越好?
 
你喝的酸奶,到底是什么奶?
 
按照国家标准嘛,酸奶可以被分成四种大类:


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1、风味:草莓味?黄桃味?
 
好多酸奶包装上都印着的“风味酸乳”和“风味发酵乳”。意思不是很好理解吗?草莓酸奶草莓味,黄桃酸奶黄桃味呀!
 
诶,可为什么很多原味的酸奶,包装上也印了“风味”两个字呢?


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“风味”,指的不是酸奶尝起来味道,而是指“里面添了别的东西”。
 
简单来说,看到“风味”两个字,就表示这罐酸奶里,有将近五分之一的位置都腾给了水果、谷物,以及各种增加营养、改善口味质地的添加剂们。这当中,往往包括了白砂糖、奶油、炼乳等让酸奶尝起来又香又甜的“好”东西......
 
我国市售的大部分酸奶都属于这个范畴,喏,比如这些:


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可要是产品名称里不带风味二字,这又说明了啥?
 
这些酸奶里,没有任何添加剂,不但果粒啦、燕麦啦、调味剂啦通通滚粗,而且一,点,糖,都,不,准,加!这类几乎没有甜味儿的纯酸奶,近些年一路升温,成了健身党的宠儿。


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2、酸乳 vs 发酵乳,有什么差别?
 
没错,酸奶都是酸的。味道上根本吃不出区别,而它俩最大的差异,在于添加菌种的类别。
 
酸乳的配料表里,只能出现“噬热链球菌”和“保加利亚乳杆菌”这两种最常见的乳酸菌;而发酵乳,菌种就更多样了。除了上面提到的两种,还有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等等。


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回答你最开始的问题:强调什么5种益生菌,到底有什么好处?
 
酸乳中的那两种乳酸菌,在肠胃里短命得可怜,对于改善肠道环境其实并没有什么卵用,相比之下,双歧杆菌什么的,就比较能够在肠道内生存较长时间、真正起到改善消化道功能的作用。
 
提到乳酸菌,你是不是想起了风靡一时的养乐多?
 
“100亿活的乳酸菌”呢!过去经常把它当酸奶喝啊!


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该醒醒了。这货配料表前两位,是水和白砂糖。每100毫升含有将近16g糖,比10g/100mL的可乐还甜了一大半!更不要说满足规定的80%含乳量,蛋白质≥ 2.3% 的酸奶最低标准啦。
 
虽然很幻灭,可它们真的不是酸奶啊啊啊!
 
3、酸奶的种类:稠的稀的,怎么来的?
 
老酸奶是稠的,希腊酸奶吃起来也是厚厚的,可它们不是一种东西啊!
 
最上面四种分类,主要针对的是看标识奶,帮助你了解酸奶的成分(和添加物)。撇开添加物,让我们来看看,希腊酸奶和老酸奶,都是怎么做出来的吧!老规矩,粗暴画图!
 
老酸奶
 
关键词:凝固


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经过前几年的明胶风波,是不是每次看到老酸奶,就想到皮鞋底?
 
最原始的老酸奶,只需把新鲜牛奶接种含有乳酸菌的引子后,直接放在罐中发酵。
 
小时候送到家门口奶箱里、揭盖一喝的玻璃罐子酸奶,原来是老酸奶的前身!
 
后来,为了防止酸奶在颠簸的运输中被晃散,一些市售的老酸奶会被加进食用明胶、果胶、卡拉胶(都是合法的!),甚至是皮革下脚料里提炼出的凝胶剂(被发现了要关进去的!),令酸奶出现那种凝冻般无法搅匀的状态。
 
但是,老酸奶真正的样子,应该是细腻稠厚、浑然天成的:轻轻搅拌即能推开,均匀后又逐渐变得稀软。看看成分表中有无添加胶质,就能知道这老酸奶是否“货真价实”啦。
 
普通液体酸奶
 
关键词:搅拌、调味


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对于国内外酸奶的差异,鹅君听过最多、最普遍的误解可能就是:“我在国外喝到的酸奶都是稠稠的,可国内卖的大部分酸奶怎么都稀成这样?绝对是兑了水!”
 
说到底,这不过是你的一种错觉罢了。
 
如果你自己做过酸奶,会发现凝固了的酸奶一经搅拌,会立马变得稀薄,被称做“搅拌型酸奶”。
 
诶,好不容易凝固起来的酸奶,又把它搅开做甚?!
 
为了方便加糖、加果粒、加香精呀......可这也并不意味着搅拌型的酸奶就劣于凝固型酸奶,毕竟对于大部分习惯了有添加的风味酸奶的我们而言,无添加的酸奶实在是太、太、太酸啦!
 
常温酸奶
 
关键词:无活性菌


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为什么有的酸奶可以不放冰箱,还能一放放半年,是不是加了防腐剂啊?
 
这是因为...常温酸奶里根本没有活性菌!
 
要知道,许多偏远地区的物流完全无法满足活性菌的冷链要求,许多奶商干脆在发酵完成后对酸奶进行一次灭活……
 
这样一来,酸奶的保质期大大延长、方便了运输,二来,相似的风味得以保存,何乐而不为呢?
 
但是,益生菌的好处,常温酸奶就一点儿都沾不到了哟。
 
希腊酸奶Greek Yogurt/冰岛酸奶 Skyr
 
关键词:过滤


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与老酸奶不同,希腊酸奶和冰岛酸奶浓稠质地的秘诀,来自于过滤乳清。会从酸奶静置时,会自动分层,分离出来的半透明液体(浮在上层)就是乳清啦,把这个东西过滤掉,酸奶不就更稠了吗?
 
一杯滤乳清酸奶,要使用比一般酸奶多3到4倍的鲜奶,因而,它们也拥有高于普通酸奶几倍的蛋白质含量。
 
冰岛酸奶skyr,比希腊酸奶用奶量更高,不仅奶味更浓郁,也更厚哦。


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滤掉乳清的酸奶,如此绵密顺滑,光用来喝怎么过瘾?当然还要开开脑洞玩出花样来咯。
 
希腊人的最爱Tzatziki酱,就是以他们的过滤型酸奶为基地,加入了黄瓜、大蒜、盐、橄榄油、红酒醋以及少许莳萝做成的酱状沙拉,酸咸清口、薄厚适中,搭配干硬的皮塔饼吃来再合适不过。


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如果你恰好在减脂瘦身,不妨试试用胡萝卜和芹菜蘸着希腊酸奶吃,一顿高蛋白、高纤维的低卡晚餐就这样分分钟搞定!


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4、如何挑对酸奶?(评价好坏?)
 
搞懂了酸奶是什么,认识了庞大家族的主要成员,你们现在最需要的,当然是画了重点的酸奶挑选实用tips啦!
 
究其本质,只从最基本的营养和添加角度出发,有哪些标准可以评判一杯酸奶的好坏?(敲黑板)
 
a、要有活性菌!要有活性菌!要有活性菌!


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酸奶之所以健康,其一大原因就在于益生菌株对于肠道功能的改善作用。失去了活性菌的酸奶就如同失去了灵魂一样,徒有其表而不得精髓。
 
在挑选益生菌酸奶时,除了要看是否有噬热链球菌和保加利亚乳杆菌以外的,有益肠胃的益生菌,你还需留意包装上的乳酸菌添加量。一般来说,益生菌的数量要大于1亿(10的8次方)才能在肠道中起到真正的效果哦。
 
b、选择含糖量低、少添加的酸奶


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常温酸奶除了没有“活的乳酸菌”,其他营养物质的含量本来与低温酸奶大同小异。可惜人家不甘心,硬是凑了许多糖分、增稠剂和香精进去,那就休怪鹅君批评你们不健康了:


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某常温酸奶添加了12.5g的糖、各种增稠剂和食用香精
 
风味酸奶固然在味觉上更讨喜,可某些低脂酸奶居然也会犯过度添加糖分的毛病,低脂而不低卡。拆东墙补西墙这种事情,怎么可能瞒得过我们的火眼金睛!


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某品牌的低脂发酵乳居然含有14.8g的糖!
 
C、尽可能选择非复原乳酸奶


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奶粉比新鲜牛奶更易保存和运输,而国外奶粉价格一路走低,即便国内有好奶源,许多奶厂也纷纷退而求其次,使用了复原乳粉作为酸奶原料。
 
虽然不少复原乳粉的奶源也不错,也不能一棒子打死,说人以次充好。但新鲜牛奶要被加工成固体奶粉,不得不经历好几次高温消毒、蒸发脱水;而从奶粉复原时,又要再次加温加水和消毒。
 
这样出产的复原乳,虽然在钙和蛋白质含量上与鲜牛乳差得不算远,但奶里对热敏感的各类维生素(尤其是B族维生素)和有益的矿物质,都在这个过程中默默狗带啦。
 
d、不要以浓稠度判断酸奶的营养


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越稠的酸奶营养价值越高?刚刚说过了,许多市售老酸奶只是因为添加了增稠剂且不经过搅拌,得到了更浓稠的质地,在营养上和其他酸奶并没有本质区别,甚至更差。
 
而希腊酸奶虽然蛋白质含量更高,但其中的微量元素和乳糖等营养成分也会随着过滤而流失。所以大家也不需要盲目追求看起来很高级、价格更贵的酸奶,选择适合自己的才是最好的!
 

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